Керамические жернова против стальных. Степени помола кофе.
До сих пор к нам в офис поступает огромное количество звонков с просьбой помочь разобраться в выборе кофемашины, а точнее какие жернова в кофемолке предпочтительнее, керамические или стальные? Давайте проясним эту ситуацию.
С момента изобретения первой кофемашины прошло более 30 лет. С тех пор на рынке появилось огромное количество новых брэндов, да и аппараты мало чем похожи на самые первые. Неизменным остаётся одно - кофемолка. Если мы говорим о полноценной автоматической кофемашине, которая умеет готовить все напитки, этот узел обязательно будет.
Производители автоматических кофемашин оборудуют свои аппараты кофемолками разных моделей и с разными жерновами. В зависимости от материала жернов кофемолки разделяют на 2 вида:
- кофемолки со стальными жерновами;
- кофемолки с керамическими жерновами.
Оба типа жернов имеют свои достоинства и свои недостатки. Например, стальные жернова ржавеют при попадании в кофемолку воды. Это одна из причин, по которой производители кофемашин не разрешают лить воду в кофемолку. Железные или стальные жернова прочны и не выходят из строя даже при попадании в кофемолку посторонних предметов. Керамика по своим свойствам справедливо считается более продвинутым материалом, но керамические жернова в кофемолках имеют один существенный недостаток – керамическая кофемолка выходит из строя при попадании посторонних предметов, например скрепки или мелкого камушка. Стоимость производства керамических жернов в несколько раз ниже, чем цена стальных, зато ремонт по замене одинаково дорог. Если специально не бросать в керамическую кофемолку скрепки и керамзит, то её легко хватит на 5+ лет службы.
Рынок кофемашин поделился на два лагеря - те кто используют стальные жернова и те кто выбрал керамические. Например, компания Делонги и Jura во всём модельном ряду использует стальные конические жернова, а Саеко и Бош выбрали керамические.
Миф первый - нагревание.
Есть мнение, что стальные жернова в силу своих физико-химических свойств металла больше нагреваются и тем самым "пережаривают зёрна" меняя вкус кофе. Прежде чем обратиться к логике это суждения вспомним материаловедение. Стальные жернова компании Делонги состоят из сплава двух металлов - никеля и вольфрама. Никель — ковкий и пластичный металл. Температура плавления 1455°C, температура кипения около 2900°C. Поверхность никеля покрыта тонкой пленкой оксида NiO, которая прочно предохраняет металл от дальнейшего окисления. Высокая коррозионная стойкость никелевых покрытий позволяет использовать тонкие никелевые слои для защиты различных металлов от коррозии путем их никелирования. Вольфрам в свою очередь является одним из наиболее тяжелых и самым тугоплавким металлом - 1600°C. Именно благодаря этим свойствам он и нашёл одно из своих применений в старых лампах накаливания. Изделия из вольфрамо-никелевого сплава обладают высокой степенью надежности, отличаются длительностью эксплуатации, не нуждаются в текущих ремонтах. Дуэт этих двух металлов относится к жаропрочным сплавам устойчивым к коррозии. В своё время маркетинг, на котором была построена целая рекламная кампания брэнда Саеко об эффективности керамической кофемолки, была настолько успешной, что вера в это тянется вплоть до наших дней.
Теперь вернёмся к логике и объясним это более простым языком. Самое долгое приготовление десертного напитка с вкусной пенкой занимает в среднем от 30 до 45 сек, в зависимости от объёма напитка и его типа. За это время кофемолка работает от 5 до 10 сек максимум (зависит от выбранной крепости и размера помола). Внимание вопрос: нагреется ли кофемолка хотя бы на полградуса, учитывая температуру плавления и свойства металлов, из которых сделаны жернова? Конечно же нет. Компания DeLonghi предоставляет покупателям гарантию на кофемашины 5 лет или "пробег" в 5 000 чашек. Это 14 чашек каждый из 365 дней в году. Никто из "брэндов одноклассников" не решился на подобное.
Но даже несмотря на этот внушительный аргумент, наши покупатели утверждали, что когда они тестировали напитки приготовленные кофемашинами Саеко с керамикой и после пробовали кофе из кофемашин Делонги со стальными жерновами, разница была! Из уважения к нашим покупателям мы пошли дальше и решили выяснить откуда же берётся этот привкус и вот что мы выяснили.
Мало кто знает (а если и знает, то редко это делает), что кроме дежурной декальцинации (очистки от накипи), о необходимости которой кофемашина сообщает индикаторами или информацией на дисплее, необходимо производить очистку сердца любого кофейного аппарата - варочной группы (заварного механизма). Это то место, где формируется кофейная таблетка из свежесмолотого кофе и происходит процесс экстракции под давлением (заваривания). Для эксперимента мы взяли нашу офисную кофемашину (10 чашек в день) DeLonghi ESAM 5600, и не чистили её месяц. И вот как выглядит варочный блок спустя 4 недели работы.
Обратите внимание на крупицы кофе по краям поверхности, на которой формируется кофейная таблетка. Этого не избежать. Если долго не чистить варочную группу со временем остатков кофейной крошки становится только больше. Со временем наши сотрудники стали отмечать появление горечи во вкусе напитка. В целях чистоты эксперимента мы специально не сообщали им, что не собираемся чистить кофемашину целый месяц. Остатки кофе собираются вместе, склеиваются и начинают не приятно пахнуть, передавая это новому свежему напитку.
Лечится это очень просто. Каждую неделю мы рекомендуем снимать варочную группу и замачивать в тёплой воде на 5-10 мин (без химии). После этого щёточкой, которая идёт в комплекте к кофемашине аккуратно смахнуть оставшуюся грязь и промыть проточной водой. Ни в одной кофемашине нет индикаторов, которые напоминали бы о необходимости этого действия хотя бы раз в две недели. Это остаётся на совести покупателей и кофеманов.
Вывод: миф о "пережаривании зёрен" в кофемолках со стальными жерновами - ложь!
Миф второй - шум.
Второй миф, в который верят многие начинающие кофеманы - это то, что керамические жернова работают тише, чем стальные. Важно знать, что до 60% шума издаёт не кофемолка, а звук раскалывающегося зерна. На втором месте идёт шумоизоляция самой кофемашины и крепление кофемолки. И замыкает тройку лидеров скорость, а конкретно скорость вращения жернов. В большей степени только эти три параметра влияют на шум, который издаёт кофемашина при помоле зерна.
Одно из ключевых преимуществ автоматических кофемашин JURA по заявлению их же специалистов – стальная кофемолка с коническим жерновами. Эксперты отмечают, что невысокая скорость вращения жерновов очень хорошо сказывается на качестве молотого кофе, так как зерно не пережигается. Еще один плюс кофемолки – она работает тише, чем кофемолки в кофемашинах предыдущего поколения. Новая кофемолка смалывает больше зерна при вращении, новая геометрия конструкции обеспечивает правильный помол, великолепный аромат и стабильный результат в течение всего срока эксплуатации.
Компания JURA использует только высококачественные кофемолки, износоустойчивые и высокопрочные. Эргономичная форма ножей идеально подходит для бережного измельчения кофе. Аромат зерен сохраняется, и вкус кофе остается наиболее полным.
Кофемолка имеет регулировку под нужную степень помола в соответствии с используемым сортом кофейных зерен. Тонкая структура измельченного кофе позволяет продлить время экстракции и добиться более интенсивного аромата кофе.
В кофемашинах JURA высокоточный механизм кофемолки с коническими жерновами производит смесь правильного помола, содержащую частицы тонкого помола с более грубыми частицами кофе. Кофемолка вращается медленно, чтобы свести к минимуму нагревание. При этом сохраняется аромат зерен, а их вкус раскрывается наиболее полно. Случайно попавшие в кофемолку посторонние предметы могут блокировать работу кофемолки. И она остановится, при этом мотор, сохраняя обороты, продолжит работу, избегая повреждений. Кофемолка удобна в эксплуатации и не нуждается в дополнительном сервисном обслуживании.
Например, в модельном ряде кофемашин JURA IMPRESSA есть 6 степеней помола и 5 степеней помола в модельном ряде ENA. В моделях автоматических кофемашин JURA (линии J, S, Z) нет холостого хода. А интеллектуальная система модели JURA IMPRESSA Х9 со встроенным датчиком слежения за наличием кофейных зерен сама подскажет, когда необходимо добавить кофейные зерна.
Кстати, такая же система по наличию зёрен стоит во всех современных кофемашинах и других брэндов - Делонги ECAM 28.465 MB, Philips Saeco HD 8943/19 Xelsis. Очень удобная функция, чтобы не крутить кофемолку вхолостую.
Вывод: все кофемашины шумят при помоле кофе. Одни громче, другие тише. Одно точно, это не зависит от материала, из которого изготовлены жернова. Одна из кофемашин Делонги 2015 г. серии Eletta ECAM 45.760 W Eletta невероятно тихая, благодаря высокому уровню шумоизоляции корпуса.
Степени помола.
Качество помола кофе является основой для кофейного напитка, от этого зависит крепость и вкус.
И так вот несколько основных видов помола, которые помогут Вам разобраться:
— Грубый помол – ощутимые частицы, с виду по размеру напоминают крупнозернистую соль.
— Средний – немного мельче, чем грубый, на ощупь как сахарный песок.
— Средне мелкий – практически тоже самое, что и средний, но всё же более тонок, первое время Вам будет тяжело различить эти два вида, но всё приходит с опытом.
— Экстра – тоньше, чем средний, но всё ещё не порошок, зёрна должны быть различимы на ощупь.
Все современные кофемашины Делонги и Саеко оборудованы кофемолками от 10 до 14 степеней помола. Специалисты в Jura почему-то считают, что достаточно 5 или 6 степеней. Как правило программное обеспечение кофемашин позволяет выбрать крепость напитка управляя количеством помола в граммах на одну порцию. Безвредная доза кофе для человека это 6-14 грамм на порцию. В зависимости от этого параметра получаются такие напитки как ристретто, американо или десертный капучино. Но мало кто знает, что кофемолка тоже может влиять на крепость напитка и его вкус, расширяя гамму крепости. Это достигается с помощью изменения размера фракции на выходе.
Принцип работы жерновой кофемолки. В этих кофемолках измельчение зерна происходит жерновами в виде конических или цилиндрических дисков. Диски в основном изготавливают из нержавеющей стали, а в более дорогих моделях - из титанового сплава. Принцип работы заключается в прохождении зерен между жерновами. Их расстояние друг от друга влияет на степень помола кофе. Все жерновые кофемолки оснащены функцией регулирования помола кофе. В результате кофемолка может «предоставить» порошок, измельченный в пыль для ристретто или крупный – для более мягких десертных напитков. В среднем в современных устройствах есть до 15 режимов помола.
Отметим, что очень мелкий помол, может сделать вкус кофе горьким, а крупный придаст ему водянистость. По этой причине, зачастую имеет смысл выставлять уровень помола в кофемашине на средних значениях.
